Le CEPROC a accueilli, le 13 octobre, la première édition de la finale du Championnat de France du chou farci sous l’égide des Arcutiers. Constitué de prestigieuses figures de la gastronomie française, parmi lesquelles le directeur de la création et chef exécutif de la Maison Lenôtre Guy Krenzer ou encore le chef triplement étoilé Arnaud Donckele, le jury a attribué la première place à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des ministères à Paris.
La finale du Championnat de France 2022 du chou farci organisée au CEPROC, le 13 octobre, a tenu toute ses promesses. Arrivés la veille, les finalistes ont pris place tôt dans la matinée au sein des laboratoires flambants neufs de charcuterie-traiteur. Un lieu symbolique à la mesure de ce concours au confluent de la cuisine et de la charcuterie. « A la hauteur aussi de l’enjeu d’un événement dont l’ambition est de redonner ses lettres de noblesse à cette savoureuse recette du chou farci, quelque peu tombée en désuétude », précise Pascal Joly, membre du jury.
Entre cuisine et charcuterie
Les candidats sont concentrés sur leur sujet. Assistés d’un apprenti du CEPROC, ils peaufinent leur recette. La farce concoctée à partir de porc frais, de jambon de pays, de lard salé, de pain et d’œuf est minutieusement travaillée et assaisonnée avant d’être enveloppée dans les feuilles de chou. Des gestes ancestraux à forte valeur ajoutée émotionnelle, dont le moindre petit détail est scruté par les membres du jury. Lorsque les candidats enfournent leur réalisation, la tension monte d’un cran. On devine sur leur visage toute l’appréhension d’une fin de concours où la maîtrise de la cuisson revêt une importance décisive.
Les chefs à la rencontre des apprentis
Dans l’attente de la proclamation des résultats, les membres du jury sont conviés à une rencontre avec les apprentis du CEPROC. Un moment très attendu. « Ce n’est pas tous les jours que l’on a l’opportunité d’échanger avec des grands noms la gastronomie française », confie une apprentie. Au centre des discussions, les ingrédients de la réussite professionnelle dans le processus d’apprentissage. Ancien apprenti du CEPROC, le directeur de la création et chef exécutif de la Maison Lenôtre Guy Krenzer met l’accent sur la persévérance. « Au départ je voulais être astronaute. J’ai trouvé dans l’apprentissage un esprit de famille qui m’a permis de m’y émanciper », indique le double MOF en charcuterie et en cuisine. Le Chef cuisinier triplement étoilé Arnaud Donckele souligne, pour sa part, l’importance de l’apprentissage dans sa réalisation professionnelle après un parcours scolaire difficile. « J’ai fait un reset pour me réinventer totalement autour de ma passion culinaire. La gastronomie est l’un des rares domaines qui allie tous les sens et où l’on ne tombe pas dans la routine », insiste-t-il.
Le duo Jean Sévègnes-Eloïse Simon
Les échanges laissent place au verdict. Une heure plus tard, les résultats sont proclamés au restaurant d’application en présence du directeur général du CERPOC Xavier Geoffroy. Le 1er titre de champion de France du chou farci est attribué à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des ministères à Paris. Emu, ce dernier rend hommage aux organisateurs du concours tout en dédiant sa victoire à Eloïse Simon, l’apprentie en 1ère année BP charcutier-traiteur qui l’a assisté tout au long de l’épreuve. « Une belle expérience », s’est réjouie cette dernière, victorieuse du concours des MAF charcutiers-traiteur au mois de mars dernier. La cérémonie s’est poursuivie autour d’un joli cocktail durant lequel les apprentis du CEPROC ont poursuivi leurs échanges avec les chefs, notamment avec le très médiatique Norbert Tarayre, formé au CEPROC entre 1996 et 1998.
